传统肉类预制菜品质形成分子机理不明晰，难以形成有效稳定的加工工艺；贮藏过程中蛋白质和脂肪氧化明显，冷冻/解冻过程中冰晶生长和重结晶严重，导致制品营养损失和品质劣变不能得到有效控制。针对上述瓶颈问题，进行系列肉类预制菜加工与贮藏关键技术创新，研发基于配方优化与组分重组的品质提升技术，开发基于抗氧化多肽和抗冻多肽的预制菜贮藏过程中品质保持及调控技术，防止产品氧化、冰晶生长和重结晶导致的营养损失和品质劣变，有效保持了制品品质、提升附加值。