本项目依托福建省食品生物技术创新工程技术研究中心、福州大学食品科学技术研究所等科研平台，提出通过铵盐补偿和功能微生物强化调控红曲酒杂醇油和特征酯类的生成，通过解析红曲酒酿造微生物发酵代谢特性，基于功能微生物的理性组合策略构建合成微生物组发酵体系，替代传统酒曲进行红曲酒的可控化酿造，实现杂醇油和特征酯类生成的定向调控，提升红曲酒的安全性和风味品质。项目研发的红曲酒杂醇油和特征酯香生成的菌群调控关键技术可降低酒中杂醇油含量并促进特征酯类香气组分的生成，有利于提升红曲酒的安全性和风味品质，为红曲酒产业的健康发展奠定坚实的基础，促进福建社会经济发展和乡村振兴战略实施。项目成果已在国内外学术期刊Curr. Opin. Food Sci., J. Agric. Food Chem., Carbohyd. Polym., Food Res. Int., Food Microbiol., Food Chem.等发表论文60余篇，授权发明专利10项；曾获福建省科学技术进步奖二等奖、中国食品科学技术学会科技进步奖二等奖、福建省自然科学优秀学术论文一等奖等奖项。

科研项目资助情况：国家自然科学基金面上项目：铵盐补偿对红曲黄酒传统酿造过程中高级醇和关键酯类生成的双向调控机制研究，项目号32072204，2021.1-2024.12。